Cachotta - olasz sajt félig puha asztal. Főzés tippek

A "cachotta" (Caciotta) Olaszországban A félig lágy sajtok egész csoportját nevezték meg, amelyek tehenekből, kecskékből, juhokból és bivalyokból készültek. A toszkán "kacholáról" fordul elő, a fordítás pedig "sajt", ami a fej kis méretének köszönhető.

A túró története

A kachot termelése a 9. században kezdődött, és az Apennin-félsziget (Olaszország) északi és déli részeire terjedt ki. Ez a fajta sajt hamar népszerűvé vált a pásztorok, nomádok és katonák körében. A cachotte kis fejét hosszabb túrák során étkezésként használták fel. Ugyanakkor a fő előnye a rövid érlelési időszak (legfeljebb 1 hónap).

A Cachotta olyan sajt, amelyet sok éven át termeltek olyan olasz régiókban, mint Umbria és Toszkána. Itt a juhtejből (Caciotta Romana) és a juhokból (Caciotta Toscana) hozzáadják a teheneket.

Leírás és íz

A Cachotte sajt úgy néz ki, mint a különböző méretű hengeres fejek, és súlya 1-8 kg. Az átlagos tömeg 700-1200 gramm. A hagyományos fej 20 cm magas és kb. 8 cm átmérőjű.

Kachotta - sárga sajt fehér élrel, puha textúrájú és enyhe ízű. Íze az öregedési időtől függ.

Fiatal kachotta - sajt édes, édes ízzel és enyhén illatos aromával. Kényelmes utóízzel hagyja el. Minél hosszabb az öregedési idő, annál pikánsabb a sajt és a gazdag szín.

Táplálkozási és kalóriatartalmú

Olasz kachotta - ez nem csak ízletes és egészséges sajt. A legtöbb fajtától eltérően kevésbé kalória. 100 gramm cachotte-ban csak 228 kcal van. Minden tápanyagot, különösen a sajtban lévő fehérjéket a szervezet 99% -kal szívja fel. Különösen fontos, hogy a kalcium és a foszfor optimális arányban legyen.

Kachotta - sajt, amelyben nincsen szénhidrát. Ezért gyakran szerepel a hatékony diéták összetételében. Ugyanakkor a sajt tápértéke elég magas. A sajtban lévő fehérjék mennyisége eléri a 16 grammot, és a zsírok - 18 g / 100 g teljes tömeg. Százalékban ez a napi ár 24% -a.

Tejes választás

Az olasz tejekészítmények különböző típusú tejből készítik a kachotot: tehén, juh, kecske, korábban bivaly. Néha kevert, majd teljesen új sajtok állnak elő. Finom kachotta juhtejből készült, tehén hozzáadása mellett (a mennyiség legfeljebb 30% -a).

Az otthoni sajtkészítéshez leggyakrabban a tehenet használják. De előzetesen meg kell tisztítani, azaz pasztörizálni. Ez a házi tej előállításának előfeltétele. Ha tejet vásárolsz egy boltban, akkor jobb, ha az ultrapasztőrözést választod, a legmodernebb technológiák segítségével.

Főzőtechnika

A terméket magánüzemi tejüzemekben és nagy gyárakban gyártják. A technológia változatlan marad és több szakaszból áll.

1. Pasztőrözze a tejet 15 másodpercig 75 fokban.
2. Hűtsük le a tejet 38 fokos hőmérsékletre. Ha ez az érték magasabb, akkor a kovász baktériumok elpusztulnak.
3. A következő szakaszban tiszta tej kerül be az elkészített tejbe. Ez egy speciális thermophilic starter a Lactoferm sajt számára . Alaposan kevertetni kell a tejben, és 40 percen át kell hagyni a tenyészet aktiválását.
4. A meghatározott idõ elteltével az oltóoltó bevezetõdik. Az aktiválási idő 20 perc. Ezt követően a vér felszínén vérrög alakulhat ki. Az oltóanyag, amelyet ebben a szakaszban alkalmaznak, lehet állati eredetű vagy mikrobiális Lactoferm.

Az így keletkező rögeget kétszer kell vágni, oxidálni és sózni. És csak ez után jön a sajtkészítés végső szakasza.

Sajtolás, oxidáció és sózás

A thermophilic tenyészet aktiválásának eredményeként létrejött vérrög és az enyhe enzim az első vágáson megy keresztül. Ebben a szakaszban a tömeget 4-6 cm-es négyzetekre vágjuk, majd lassan keverjük 5 percig.

Ezután a második vágást végezzük el, a párnázat egyidejű fűtése legfeljebb 42 fokos hőmérsékleten. Az ebben a szakaszban nyert szemcseméret nem több, mint 1 cm, a szeletelt sajt tömegét speciális formákban kell elhelyezni lyukakkal a tejsavó leeresztéséhez. A jövőbeli sajtfej értéke közvetlenül függ a kiválasztott alakmérettől.

A következő lépés a cachot oxidációja. A sajtos formák 4-6 órán át maradnak egy 36-38 fokos helyiségben. Ebben az esetben időszakosan meg kell fordítani és ellenőrizni kell a savasságot (a mutató normál értéke nem haladhatja meg az 5,25 értéket).

További formákat sajtoltunk sós lében, ahol 15 ° 10 ° C hőmérsékleten vannak. A megadott idő elteltével kivesszük és érlelésre küldjük.

A sajtérés folyamata

A cachottok termelésének utolsó szakasza érés. Az időtartam, amely után a félig puha sajtok késznek vagy érleltnek tekinthetők, 15-45 nap. Ez a gyártótól vagy az ügyfelektől függ. Az átlagos érlelési idő 30 nap. Ha kétszer vágja le, akkor egy fiatal, fehér, puha textúrájú cachotte-ot kap.

Amikor a sajt megemész, fontos a levegő hőmérsékletének és páratartalmának fenntartása. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy nem működik. A helyiség levegőjének hőmérséklete 5-6 fokban legyen 80-90% -os páratartalom mellett.

Chechotta sajt: recept főzéshez otthon

Azok a sajtok, amelyeket többnyire a boltokban vásárolnak, nem hasonlítanak az igazi kachotuhoz. De van kiút a helyzetből. A csekk otthon nagyon finom, és nem nehéz főzni.

Az előkészítés sorrendje maga is több szakaszból áll.

1. Készítsen minden összetevőt: 10 liter tej (ultra pasztőrözött), 2 ampulla kalcium-klorid 10 ml-enként (megvásárolható a gyógyszertárban), oltó, thermophilic sajtleavér (vásárolt egy speciális online áruházban), só.
2. Tej hőmérséklete 38 fokos. Fedje le hőfóbellel, keverje óvatosan, és fedezze le 40 percig.
3. Ezt követően hígítsuk fel 100 ml meleg vízben (40 ° C) kalcium-kloriddal (1 ampulla). Egy másik tálban, hígítsuk fel a vizet. Mindkét élesztőt öntse be a tejbe, és hagyja a fedelet 30 percig.
4. Az így keletkező rögeget apró négyzetekre vágjuk, és lassan 42 fokos hőmérsékletre melegítjük.
5. Most le kell szednie a szérumot. Ehhez a túrótömeget át kell vinni egy speciális sajt alakra lyukakkal. Tegye bele egy külön edényt a tejsavó gyűjtésére.
6. A következő lépés az oxidáció. A pohár alján öntsünk egy kis vizet és melegítsük 60 fokos hőmérsékletre. Felfelé helyezzük fel a lapot fejjel lefelé, és rajta - egy formát sajtos. Fedjük le a serpenyőt egy törülközővel
7. 40 perc elteltével a formában lévő sajt megfordul. Ezután fedje le a fazékot egy törülközővel. Ismételje meg az eljárást még kétszer. Ezután tegye a sajtot száraz gézre, hagyja száraz és hűvös.
8. Ebben az időben készítsen megoldást sózásra. Ehhez adjunk hozzá sót és a fennmaradó kalcium-klorid-ampullát egy edénybe. Helyezze a kachotte-ot az oldatba 6 órán keresztül.
9. A megadott idő elteltével a sajtot eltávolítjuk a sóoldatból, megszárítjuk és 2-6 hétig hűtőszekrénybe juttatjuk az érleléshez.
10. Az olasz kachotta otthon készen áll. Bon appetit!