Sourdough sajt: felülvizsgálat, utasítások, receptek és vélemények. Sajtkultúra otthon

Mint tudják, a sajt olyan termék, amely hasznos és ismeretes az emberiség számára több mint egy évezreden keresztül. A kérődző tejből készül: többnyire tehén, kecske, juh, kanca. De nem mindenki tudja, hogy a sajtokat a sajtkészítés során használják, amelyek egyébként más eredetűek is lehetnek. Nyilvánvaló, hogy az otthoni főzött termék sokkal finomabb és hasznosabb, mint a boltban. Különösen a közelmúltban végzett vizsgálatok fényében, amelyek azt mutatták, hogy sok sajt termelése nem felel meg az alkalmazott technológiának, és hozzáadódik a keverékekhez, teljesen felesleges és elkobozza a természetes ízeket. Ez általában a termelési költség megtakarítása és a fermentált tejtermék eltarthatóságának növelése érdekében történik. Tehát az otthon kóstolt sütemény nyilvánvalóan hasznos az Ön számára, ha nagyon közel áll ahhoz a kérdéshez, hogyan kell saját kezével csinálni. Tehát legalább biztosan tudni fogod, hogy mire készül.

Házi készítésű sajtok

A konyhai konyhában előállítható, sajtkészítésre szánt sörtiszt háromféleképpen oszlik meg.

1. Kemény sajtok. A sajtok és a túró indítója alapján készülnek. Egy speciális sajtó alatt állnak (meg tudod csinálni magad, vagy vásárolni egy boltban, de ez egy nagyon penny). Az expozíció legalább a hónap folyamán történik. Minél több expozíció van, annál jobb lesz az íze. A termék testének szerkezeti sűrűsége maga is nagymértékben függ a présterhelés idejétől és súlyától. Egy másik árnyalat: a kemény sajt előállítása csak a teljes tejből lehetséges .
2. Lágy sajtok. A sajtot és a túrót is használják. A szilárd változatokkal szembeni különbség elsősorban az öregedési idő. A lágy sajtok pedig sovány tejből készültek, és a termék egy hét alatt elfogyasztható (a puha típusok nem tartalmaznak paraffint a hosszú távú tároláshoz).
3. Házi sajtok (Adyghe, suluguni vagy brynza típus szerint). Ők is készült túró, amelyben meglehetősen magas a folyadék. Az ilyen sajtok eltarthatósága kicsi. És főleg tejből készültek (de lehetséges és egészben). Az ilyen termékek meglehetősen egyszerűek a gyártáshoz, nem tudnak ellenállni a préseknek.

Mit kell tenni?

• Tejet kívánatos az egész (főleg tehén a modern körülmények között). A legfontosabb dolog a minőséget választani. Tisztázza, hogy az állatok etetése során nem használnak antibiotikumokat (legalább egy hétig, mivel lassítják az oxidációs folyamatot). A legjobb, ha van egy magángazdaság, és a saját szarvas vagy a lehetőséget, hogy folyamatosan vásárolnak nyersanyagot a barátok, akik részt vesznek a megélhetési gazdálkodás. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy 10 liter tejből csak egy kilogramm kemény sajtot, vagy 1,5 kg lágy sajtot, vagy 2 kg brynzát vagy sulugunit kaphat.
• A berendezésektől - olcsó módon és saját kezűleg építhető, hogy ne vásároljon drága behozatali lehetőségeket - szüksége lehet: sajtkészítmények (lehetnek közönséges kannákból), egy prés, dugattyúval (otthon, táblákból és bilincsekből), folyadék hőmérővel, késsel , Kenőcs, géz, paraffin (kemény sajt készítéséhez).

Sajtkultúra otthon

És persze, a sajtra nagyon szükséges kovász. Ezt arra kell felhasználni, hogy a lehető leggyorsabban és a lehető legjobban ösztönözze a megfelelő mennyiségű sav mennyiségét. Házi készítésű sajt, író, joghurt, porított indító, természetes tejtermékeket és élesztőt használnak. Ne felejtsük el, hogy a sajtkészítéssel (pontosabban annak eredetével) rendelkező kovászok közvetlenül befolyásolják ízét és illatát. Ezért választania kell a saját ízléseit és preferenciáit a klasszikus technológiákkal.

Sajtot. Kovász. A recept a legegyszerűbb

Fél liter liter friss természetes teljes tej szobahőmérsékleten (vagy kissé magasabbra) marad. Általában a nap 30 fokos optimális hőmérsékleten elég. Az ilyen indítót használják a fő nyersanyagok hozzáadásával, házi készítésű sajtok előállításához, amelyek nem igénylik a sajtó használatát.

Egy másik lehetőség

A házi sajtot tartalmazó kenyér is elkészíthető élesztő segítségével. Meleg tejben adjunk hozzá 1/8-os állagú élesztőt. Hagyja ezt a keveréket, hogy egy napig meleg helyen üljön. Ezután a tej fele öntött és friss. Egy hétig tesszük ezt. Ez idő alatt a kovász érlelődik és készen áll a használatra. Hozzáadjuk a fő nyersanyagokhoz.

abomasum

Ez a termék már régóta ismert a sajtkészítésben, mint a házi sajt indítója. És a sajtiparban nagyon aktívan használják a legtöbb sajt termelésére. Mi ez az anyag? Még az ókori görögök is, tudományos adatok szerint, a patás állatok gyomrának folyadékot tartalmazó konténerekként való felhasználását valószínűleg véletlenül felfedezték a tejtermékekre gyakorolt hatásának jelenségére. Vagy talán ez a technológia korábban ismert volt? A kérődző állatoknál ez a sokkamrás gyomor negyedik szakasza. A borjaknál (vagy a bárányoknál), például az anyatej táplálásánál aktívan előállítunk egy speciális oltó enzimet, amely részt vesz az emésztés-renninben. Ez peptideket hasít. Ez az oltóanyag az első kémiai úton előállított enzim , laboratóriumi úton. By the way, a Dane Christian Hansen, aki felfedezte azt sózás 1874-ben, később alapított cég, amely még mindig a legnagyobb termelő az enzim. A fő forrása - a tejelő borjak gyomrái (kor - legfeljebb 10 nap), speciális módon szárítva és őrölve. Az abomasum a sajtkészítés alapanyaga.

A folyamat lényege

Ha az oltóanyagot bizonyos hőmérsékleti körülmények között beadják a tejbe, a tej gyors koagulálási folyamata megkezdődik - hajlítás. Otthon egyszerűen használhat abomasumot, ezért ne félj tőle. Csak vegyen egy tablettát vagy kivonatot (melyet általában árusítanak), és szobahőmérsékleten (vagy valamivel magasabbra) feloldják a tejet. A hatás egy óra múlva látható. Egyébként a lágy sajtok előállításánál nem szükséges az oltó használata. Elég, ha a savanyúságot a természetes savanyú teából használják. Az egyetlen kellemetlenség az, hogy a rögzítés sokkal hosszabb ideig tart. Általában egy kicsit több mint egy nap. Ez alatt az idő alatt az alvadék elválasztja - a túró elvét - és a szérumot. De még mindig egyesek inkább abomasumot használnak otthon, hogy javítsák az ízt és gyorsítsák fel a sajt érését.

Vegetáriánusok számára

Sok kérdés, amit a vegetáriánusok az állati enzimnek a sajtok termelésére hívnak. Ezért a közelmúltban (például Európában) sajtpótlókat használnak sajtkészítésre. A múlt század 60-as évében a gombák megfelelő törzsei izoláltak, amelyek részt vesznek az enzim szintézisében. A 90-es évek elejétől kezdve a baktériumok által termelt gén biotechnológiát és rennint használtak. Az igazolt adatok szerint Európában ilyen helyettesítőkkel a sajtgyártás több mint fele történik. De egyes cégek továbbra is ragaszkodnak a hagyományos technológiákhoz a főzéshez és az állati oltó enzim használatához.

A gyógyszertárban

By the way, a házi főzéshez egy finom tejfölös termék alkalmas, és ilyen süteményt. A gyógyszertár eladja a pepszinet. Az egyetlen hátránya a gyógyszertári enzim és annak hiányossága. De ha lehetősége van erre a gyógyszerre, biztonságosan használhatja házi sajtok készítéséhez.